Les Spécialités et Recettes Américaines
Vous souhaitez découvrir des succulentes spécialités américaines peu connues?
Vous avez déjà entendu parler de l'étonnante cuisine cadienne de Louisiane aux États-Unis d'Amérique, et vous êtes désireux(se) de connaître les bonnes adresses locales?
Ou peut-être que vous souhaitez simplement sortir des sentiers battus, en cuisinant une recette américaine originale.
Résistez à la tentation facile du burger pour découvrir d'autres spécialités, parfois méconnues, mais qui font la fierté des Américains. À chaque région son identité culinaire et ses petits plaisirs gustatifs.
C'est parti pour un road trip gourmand du nord au sud du pays !
Les Spécialités Régionales des États-Unis les plus typiques
La Nouvelle-Angleterre, côté océan
La seafood est reine le long de la côte du Maine et du Massachusetts : palourdes (clams), huîtres (oysters), homards (lobsters) et coquilles Saint-Jacques (scallops) à profusion.
Pour déguster ces produits de la mer de la façon la plus authentique qui soit, rendez-vous dans les seafood shacks, ces pittoresques baraques à fruits de mer ou encore dans les fish markets (poissoneneries) des petits ports de pêche. Fraicheur garantie ! On emporte sa barquette et on déguste son butin à la bonne franquette, assis sur des cageots, nez à nez avec les chalutiers. En gardant un œil sur les mouettes chapardeuses...
La seafood US à la frite
N'espérez pas vous régalez d'un plateau de fruits de mer au sens français du terme. Les seafood platters affichés au menu sont bien des assortiments mais frits pour l'essentiel ! Eh oui, la friture reste malheureusement la norme chez les Yankees et la consommation d'aliments crus fait peur aux États-Unis.
Il n'y a qu'à voir les avertissements répétés sur les cartes des restaurants. On peut tenter sa chance et demander sa seafood simplement grillée ou au court-bouillon.
Clam Chowder : une spécialité culinaire Américaine
Chaudrée (soupe épaisse) bien crémeuse à base de palourdes, pommes de terre, lard fumé, céleri et crème fraîche. Consistant et souvent économique.
Homard du Maine (Lobster) : acteur vedette de la gastronomie Américaine
La vedette locale, pêché à la main depuis le XVIIè siècle. D'intéressantes excusions en homardier permettent d'ailleurs aux visiteurs de remonter les casiers et de vérifier la mesure des prises conformément à la taille minimale légale. S'il reste cher servi entier dans les restaurants chics (le prix est au poids), il est beaucoup plus accessible dans les seafood shacks, accompagné d'un épi de maïs ou dans sa version sandwich, le lobster roll.
Tous les restaurants de la côte déclinent aussi le roi des crustacés en lobster mac and cheese, lobster eggs Benedict...
New England Clambake : une spécialité de la cuisine des États-Unis
Une spécialité héritée des Indiens, traditionnellement préparée et dégustée sur les plages, particulièrement le 4 juillet. Il s'agit d'un genre de barbecue de fruits de mer : moules, palourdes et homards, accompagnés de pommes de terre, oignons, saucisses et épis de maïs, le tout cuit plusieurs heures en papillotes d'algues posées sur des pierres brûlantes dans le sable. On en trouve des adaptations dans les restos locaux, mais c'est assez rare.
Fried Clams : un plat Américain typique de la région de Boston
La petite ville d'Ipswich (à 50km au nord de Boston) revendique la recette originale de ces grosses palourdes frites.
Steamers : la préparation de fruits de mer façon USA
Palourdes cuites à la vapeur (steam) et arrosées de beurre fondu et de jus de citron. Simplet et goûteux. L'équivalent des moules marinières locales en quelque sorte.
Maryland Crabcakes : un goûteux repas américain
Ces petites galettes de chair de crabe dorées à la poêle sont savoureuses quand elles sont bien travaillées et relevées.
La soulfood, une cuisine USA teintée d'esclavage et de musique noire
Cette cuisine afro-américaine du Sud des États-Unis, qui plante ses racines au temps de l'esclavage, tire son nom de la soul ! Oui, oui, la musique cool à la mode chez les Noirs dans les 70's. Longtemps méprisée pour son côté bourratif et grassouillet (marqueur de pauvreté), la soul food reprendre aujourd'hui du galon.
Nombreux sont les jeunes chefs qui, séduits par son caractère réconfortant et ses saveurs typées, la réinterprètent avec légèreté et d'audacieux accents fusion.
Fried Chicken : un plat typique de l'Amérique
Incontournable dans tout le pays !
Le vrai poulet frit dans les règles de l'art est préalablement mariné dans du lait ribot (buttermilk).
Pour les esclaves, la friture était jadis un moyen de sublimer les bas morceaux (pattes, ailes) dont les maîtres ne voulaient pas. Les blancs étaient réservés aux Blancs !
Chicken and Waffles : un plat traditionnel Américain issu des jazzmen
Curieux mix de poulet frit et de ... gaufres, arrosé de sirop de canne (!), le tout servi dans la même assiette ! Une recette inventée dans les 40's par les musiciens de jazz de Harlem, qui jouaient toute la nuit dans un club ouvert 24h/24.
Comme ils ne savaient plus trop si c'était l'heure de dîner ou de prendre le petit déj, les jazzmen commandaient à la fois du poulet et des gaufres.
La formule est restée. Amazing !
Shrimp & Grits : un plat made in USA !
Crevettes sautées accompagnées de grits, soit du maïs concassé en bouillie façon polenta mais blanche, servi à tous les repas y compris au petit déj.
Meat-and-Three : un repas traditionnel Américain
C'est le repas traditionnel du Sud, souvent bien roboratif, composé de viande grillée ou frite (fried chicken, pork chops) ou bien de poisson (catfish le plus souvent, frit lui aussi) avec trois accompagnements, légumes, ou féculents, et le traditionnel corn bread (petit gâteau au maïs servi chaud, utilisé comme du pain).
Vegetable Plate
Même principe que le meat-and-three mais sans viande ni poisson.
Au choix, mac & Cheese (macaronis au fromage), collards greens (variété de chou, coupé menu et cuisiné à l'étouffée avec des épices, black-eyed peas (petits haricots blancs tachés de noir), candied yams (patates douces confites), okra (gombo) à l'étouffée ou frit...
Hush Puppies : une spécialité US
Boulettes de pain de maïs, passées dans un bain de friture.
Fried Green Tomatoes : une entrée US de choix
Beignets de tomates vertes.
Desserts et douceurs
Souvent très sucrés...
L'abondance de canne à sucre n'y est pas pour rien !
Le Peach cobbler est un gâteau moelleux aux pêches compotées (éventuellement avec d'autres fruits), servi tiède. Le Pecan Pie, une tarte aux noix de pécan. La sweet potato pie est garnie de patate douce, sucrée et épicée. Le bread pudding : est un genre de pain perdu arrosé de rhum et truffé de raisins de Corinthe.
La cuisine typique de la Louisiane : le cajun ne manque pas de piment !
Les Cajuns sont fiers de leur identité culinaire : une synthèse des traditions gastronomiques française, espagnole, indienne, africaine et caribéenne, adaptée aux produits du bayou : riz, coquillages, poissons, crustacés (crevettes, crabes, ecrevisses)... avec de nombreux accords terre-mer.
La cuisine de la Louisiane coïncide avec l'arrivée des sœurs Ursulines à la Nouvelle-Orléans en 1726.
Lassées de manger du gibier et du poisson et nostalgiques de la farine de blé, elles se tournèrent vers les Indiens choctaws, natifs de la région.
Amateurs de bonne chère, ils leur apprirent à cuisiner avec la farine de maïs, mais aussi les courges, les patates douces, et les noix de pécan, entre autres nouveautés ... avant que les colon espagnols n'apportent le piment et les épices, pour la touche créole.
La cuisine préférée des présidents américains
Les présidents aussi ont leurs petits plaisirs coupables. Si les dîners à la Maison-Blanche sont souvent placés sous le signe du luxe et du raffinement, les pêchés mignons de ses locataires sont parfois tout simples.
Aussi, l'histoire démontre que bon nombre de dirigeants avaient un faible pour la soul food. Ronald Reagan était un fin amateur de fried chicken, Abraham Lincoln raffolait de corn bread, Thomas Jefferson, lui, préférait les mac & cheese. Il avait même rapporté une machine à confectionner les pâtes d'un voyage en Italie !
Roux doudou
La base de la cuisine cajun est le roux : un mélange d'huile et de farine que l'on fait roussir sur le feu avant de lui incorporer un bouillon épicé. Toutes les sauces et soupes partent de cette recette rustique.
Pas très light évidemment !
Le Gumbo : une soupe made in America !
Une soupe épaisse genre ragoût épicé à base de légumes (la trinité louisianaise = céleri, poivrons, oignons et parfois okra, un petit légume africain gélatineux appelé gombo chez nous), crevettes, crabe ou bien andouille et poulet.
Le tout servi sur du riz blanc. Chaque famille ayant sa façon de faire, il y a autant de gumbos que de cuisiniers, ou presque !
Le Jambalaya : une paëlla façon cuisine américaine
Une sorte de paëlla créole, où le riz est accommodé de ce que l'on a sous la main: jambon, poulet, saucisses, porc frais, crevettes, crabe... Au resto, on le est surtout en accompagnement, donc moins travaillé qu'à la maison.
La Seafood : la cuisine Américaine façon Cajun !
Une des attractions de Louisiane ! D'abord les huîtres (oysters) : plus grosses et grasses qu'en France, elles n'ont pas cette pointe d'iode que l'on adore.
Pas étonnant que même servies nature (on the half shell), elles soient accompagnées de ketchup et raifort pour le goût.
D'autant que les Américains les rincent à l'eau du robinet, une fois décoquillées...
Vade retro Satanas ! Pour les apprécier, goûtez-les gratinées façon Rockfeller
(farcies d'épinards, fromage, et épices, "riches comme un Rockfeller"), Bienville (avec champignons, ail, oignons, ...) ou simplement chargrilled (chapelure, ail, oignon, et épices). Autre incontournable, les crabes (crabs) : souvent servis farcis mais meilleurs en court-bouillon spicy.
D'avril à septembre, goûter à l'étonnant soft shell crab : un petit crabe capturé au moment où il change de carapace. La nouvelle n'étant pas complètement formée, elle est molle et se mange frite.
L'Alligator : une viande autorisée en Amérique
Sa chasse étant légale (en septembre), on en trouve souvent au menu.
La viande est proche du porc, en plus ferme. Dommage qu'il soit servi la plupart du temps en petites bouchées frites...
On le trouve aussi en sauce piquante (en français dans le texte) mais il est encore meilleur grillé, tout simplement.
Le Boudin cuisiné selon les préceptes des Cadiens de Louisiane
Une saucisse farcie de riz, oignons et épices dont les Cajuns sont très friands.
Il en existe plusieurs versions, aux crevettes, écrevisses ou à l'alligator.
L'Andouille : une saucisse de porc pimentée
Rien à voir avec la nôtre non plus, c'est aussi une saucisse de porc fumée et épicée.
Les Cracklins
L'équivalent de nos grattons, c'est à dire des morceaux de couennes frits, à grignoter en snacks.
Banana Foster : un dessert US de choix
Banane flambée au rhum relevé de cannelle, servie avec de la glace à la vanille.
Les Pralines
Différentes de celles que l'on connait en France. Mais comment une spécialité du XVIIè siècle, créée à Montargis, s'est elle retrouvée sur les rives du Mississippi?
Les recettes ont voyagé dans les recettes des émigrants, et voilà. Là-bas, faute d'amandes, on a utilisé des noix de pécan.
Les Beignets Américains
Chauds et saupoudrés de sucre, ils s'accompagnent de café au lait (de la chicorée, en fait).
L'écrevisse, la starlette US locale
Naturellement abondante dans les marais, l'écrevisse (crawfish) n'est produite industriellement que depuis les 40's. À partir des 60's, on se met à développer leur élevage dans les espaces humides destinés à la culture du riz. Une année, on fait du riz, la suivante des écrevisses. Une solution très rentable.
La Louisiane réalise ainsi 90% de la production américaine et détient le monopole de la récolte "naturelle des écrevisses. Et dire qu'en France on n'en trouve pratiquement plus...
La saison des écrevisses s'étend de janvier à mai.
Pendant cette période, les restaurants les servent au court-bouillon (boiled), avec une sauce rémoulade.
Un régal ! Les prix sont alors au poids, selon le marché (souvent économique).
On vous en apporte généralement un plateau de 1 ou 2kg minimum, épicées pendant la cuisson, dans le bouillon et accompagnées d'un épi de maïs et de saucisses fumées. À partir de juin, les écrevisses commencent à être trop dures pour être servies boiled, c'est le moment de les déguster cuisinées : en bisque ou à l'étouffée (prononcer "ethouffheï").
Crawfish Festival
Le premier week-end de mai, Breaux Bridge, "capitale mondiale de l'écrevisse", fête ce succulent crustacé dans une allégresse totale, sur fond de musique, danse cajun, zydeco et grosses bouffes !
Homard à bout :
Selon une belle légende cajun, les homards auraient suivi les Acadiens quand ils quittèrent la Nouvelle-Ecosse en longeant la côte Est. Mais ce long voyage les épuisait tellement que leur taille diminuait au fur et à mesure de leur avancée. Une fois arrivés dans les bayous de Louisiane, les milliers de homards se seraient transformés en... écrevisses !
Où savourer les meilleurs plats américains?
Galatoires's (La Nouvelle-Orléans)
Certaines recettes datent de la création du restaurant fondé en 1905 par Jean Galatoire, originaire des Pyrénées. Spécialité d'huîtres en brochette, parmi une carte très étendue, affublant ses noms de plats de références improbables : crabmeat Sardou, chicken Clemenceau...
Café Sydnie Mae (Breaux Bridge)
La cheffe de cette table prisée n'est pas surnommée "The Seafood Queen" pour rien ! Parmi ses plats "signature" : la fameuse Teche Wellington (tourte feuilletée aux fruits de mer et sauce crémeuse épicée) et le crawfish étouffée. Et pour goûte de l'Alligator tendre, c'est ici aussi !
Tabasco, une saga explosive made in Louisiana
Qui ne connaît pas le Tabasco, cette sauce pimentée exportée dans le monde entier?
On doit sa success story à Edmund Mcllhenny, un banquier ruiné mais gourmet qui eut l'idée de créer en 1868 un condiment pour mettre un peu de piquant dans les monotones repas d'après-guerre de Sécession). Sa recette, inchangée depuis sa création, se composait simplement de piments très forts, de vinaigre blanc et de sel extrait de la mine voisine. Mcllhenny monte alors son usine sur son île privée et développe son affaire, faisant vivre une large partie de la population locale. La visite de l'usine instructive et dans une végétation splendide, permet de suivre les différentes étapes du processus de fabrication de la culture du piment à l'embouteillage final en passant par le broyage, le salage, la macération, la fermentation, qui peut durer 3 ans... En vente à la boutique, une cuvée spéciale vieillie en fût de chêne, pour les durs à cuire !
Merveilleux sur les œufs !
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Ainsi, vous avez pu vous délecter de l'inventivité de la gastronomie américaine vue sous un autre angle, qui s'éloigne des clichés habituels de la junk food pourtant bien établie aux USA.
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